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智慧树知到《粮油食品工艺学》章节测试答案
第1章 单元测试
1、蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。
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第2章 单元测试
1、蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。
答案：多，差
2、蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。
答案：多，差
3、得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是
答案：小燕飞、蛙泳划臂、鸟式伸展
4、稻谷的安全水分为（）。
答案：脱壳 、 砻谷机
第3章 单元测试
1、面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。
答案：化学成分
2、加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。
答案：介绍个
3、加工面包需要用低蛋白含量的面粉。
答案：砂轮越程槽
4、面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。
答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白
第4章 单元测试
1、碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
答案：碘化钾
2、大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。
答案：bulk
3、脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。
答案：已经骨化的鹿角或者骨角残基（花盘）在下一个生茸期从角基上脱落的过程。
4、机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。
答案：压力与速度可以无级调节、能在行程的任意位置发挥全压
第5章 单元测试
1、浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。
答案：soak
2、豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
答案：第一空： 本草纲目
第6章 单元测试
1、大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。
答案：35~40
2、大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。
答案：1
第7章 单元测试
1、淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。
答案：0
2、淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。
答案：对
3、淀粉的糊化会使淀粉的偏光十字消失。
答案：错
4、绿豆淀粉是A型结晶。
答案：错误
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